Prodotti biologici nella scelta del pane e delle sue farine

Prodotti biologici– La differenza principale della farina biologica rispetto a quella non biologica è l’assenza di OGM. Nasce da un’agricoltura che utilizza la naturale fertilità dei campi ed evita prodotti di sintesi, concimi e fertilizzanti. Inoltre, la farina industriale che si trova normalmente in vendita e che è la base per prodotti come pasta, pane, dolci e molti altri, non contiene solitamente due parti fondamentali del frumento: crusca e germe, ricchi di principi nutritivi, che si mantengono invece se si sceglie la farina biologica.
Da notare che la coltivazione biologica e quindi senza l’uso di additivi chimici limita la quantità di azoto presente, modificando anche la percentuale di proteine, soprattutto di gliadine e glutenine, che formano il glutine. Per questo motivo la farina bio assorbe meno acqua e ha minore forza (tecnicamente si parla di fattore di panificabilità W inferiore), per cui il pane prodotto risulta meno voluminoso ed è più denso di quello realizzato con farine tradizionali.

 Quotidianamente portiamo sulle nostre tavole pasta e pane convinti di fare una scelta più naturale, leggera e salutare reperiti comunemente in supermercati e forni. Ma cosa c’è da sapere sulle farine? Nei processi di raffinazione della farina, ma anche dello zucchero, si eliminano le parti migliori a livello nutrizionale: germe (ricco di vitamine, sali minerali, ed amminoacidi), crusca (ricca di fibre) e vengono addizionate altre sostanze che servono a renderla bianca, soffice, gradevole alla vista e al palato. La farina raffinata ( tipo 00 – 0) è “il più grande veleno della storia” come ha spiegato il prof. Franco Berrino (Istituto Nazionale Tumori, Milano) nella trasmissione Report.

Le farine integrali biologiche hanno il grande vantaggio di mantenere intatti i nutrienti presenti nel germe,possono essere utilizzate per la preparazione di prodotti dolci che salati, dal pane, alle torte, ai biscotti. Il consumo di prodotti non biologici e raffinati, che troviamo sugli scaffali del supermercato, sono prodotti  il cui composto è formato da amido, carboidrati semplici ,ricchi di zuccheri, che causa un aumento della glicemia, un incremento dell’insulina, portando col tempo ad un maggior accumulo di grassi depositati ed al conseguente indebolimento del nostro organismo che risulta esposto ad ogni tipo di malattie anche tumori. La farina 00 è quella più raffinata ed è presente, purtroppo, circa il 99% nei vari prodotti che consumiamo abitualmente come pane, pasta, dolci e biscotti per i nostri piccoli. Se proprio non riusciamo a farne almeno, cerchiamo di scegliere una farina quanto meno raffinata possibile come la farina tipo 2, purché sia biologica. Altro discorso è la presenza di pesticidi e sostanze nocive che possono rimanere sui cereali coltivati e conservati con metodologie convenzionali, ovvero con sostanze chimiche. La scelta migliore è consumare prodotti biologici perché non contengono molecole in grado di danneggiare la risposta immunitaria , contrariamente alle farine provenienti da pratiche convenzionali.  Ma è davvero difficile sostituire la farina 00? Abbiamo stilato una classifica ed abbiamo scoperto che si possono realizzare innumerevoli prodotti da forno sia  dolci che salati anche con altre farine. Ecco quali:

La farina integrale di frumento bio  conserva integralmente la crusca ed è per questo molto più ricca di fibre. Dal punto di vista nutrizionale, quindi, è un alimento molto più completo. Attenzione, però,  a leggere bene le etichette, perché molti prodotti che si dichiarano “integrali” contengono invece una consistente percentuale anche di farina bianca 00.

La farina integrale di farro bio  è maggiormente saziante e digeribile. E’ ricca di sali minerali, soprattutto magnesio, che stimola il sistema muscolare, regola il sistema nervoso e “controlla” la secrezione di insulina.Si presta perfettamente a sostituire la farina di frumento per la preparazione di pane, pasta fresca, torte, biscotti e prodotti da forno in generale.

Farina di riso integrale bio completamente priva di glutine. Può essere dunque considerata adatta all’impiego in cucina da parte di coloro che soffrano di intolleranze al glutine, ad esempio per la preparazione casalinga di  pasta fresca e per la panatura delle verdure. E’ inoltre utile in sostituzione della farina di frumento raffinata nella preparazione di salse (besciamella) e come addensante per budini e creme dolci. Alcuni cucchiai di farina di riso integrale aggiunti negli impasti delle torte rendono i dolci più soffici. E’ da preferire ovviamente nella versione biologica.Agrodolce

La farina integrale di mais bio è ideale anche per i pazienti celiaci perché senza glutine,dal punto di vista nutrizionale, è calorica e molto saziante, ma povera di proteine e vitamine del gruppo B. Contiene una buona percentuale di ferro, fosforo e potassio e aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo grazie alle sue fibre viene soprattutto utilizzata per la polenta e per preparazioni dolci, meno adatta per il pane, a meno di non miscelarla con una parte di quella di frumento,biscotti, grissini e di altri prodotti da forno.

La farina integrale di segale bio Ottima per il pane nero tipico di alcune regioni d’Italia (non richiede di essere miscelata con quella di frumento) o per prodotti da forno dolci e salati. E’ ricchissima di sali minerali (sodio, potassio, calcio e iodio) e fibre che regolarizzano la flora batterica intestinale e si è dimostrata valida alleata nella prevenzione di patologie cardiovascolari perché le sue fibre regolano le oscillazioni della glicemia e l’assorbimento dei grassi. Ideale anche nelle diete per i diabetici grazie al basso indice glicemico. La farina di segale migliore viene ottenuta tramite macinazione a pietra.

La farina di mandorle bio Molto sfruttata dall’industria dolciaria, è squisita per prodotti da forno e creme. Possiede un elevato potere calorico e un buon contenuto di acidi grassi insaturi, proteine, zuccheri, vitamine E e B, e sali minerali.

Farina di ceci bio  può essere impiegata anche per la preparazione di pasta fresca, gnocchi, grissini, crespelle, plum-cake salati e biscotti dolci . E’ inoltre ottima per la panatura delle verdure e per la preparazione di burger vegetali, polpette (falafel), frittate di verdure in sostituzione delle uova. La farina di ceci biologica può essere ottenuta in modo casalingo, a partire dai ceci secchi.

Farina di castagne bio priva di glutine, ideale per le più svariate preparazioni sia dolci sia salate alle quali conferisce un retrogusto profumato ed intenso. Rispetto ad altre farine ottenute da frutta secca contiene molti meno grassi.La farina di castagne lievita ottimamente nel corso della preparazione delle torte, che risulteranno particolarmente morbide e friabile. In abbinamento alla farina di farro o di frumento integrale si rivela inoltre adatta per la preparazione casalinga di pasta fresca, pane e biscotti.

Farina di quinoa bio si ricava dalla lavorazione a pietra dei semi della quinoa, una pianta erbacea originaria del Sud America, appartenente alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole. La farina di quinoa contiene anche carboidrati a basso indice glicemico, non contiene glutine, grassi e sali minerali come potassio, fosforo, magnesio, manganese, calcio, selenio, ferro, zinco e rame.  Può essere impiegata per la preparazione di pasta fresca e di prodotti da forno salati in abbinamento ad altre farine, come la farina di farro o di frumento integrale.

La farina integrale di Kamut bio è ideale per le preparazioni sia dolci sia salate e soprattutto per il suo  apporto calorico (più elevato di quello del grano), è ideale nell’alimentazione di bambini, anziani e sportivi. La farina di Kamut biologica è ricca di proteine, sali minerali (soprattutto selenio che ha interessanti proprietà antiossidanti) e vitamine (ben rappresentata è la E). E’ facilmente digeribile.

Farina d’orzo integrale biologica priva di glutine, viene ottenuta dalla lavorazione tramite macinatura a pietra dell’orzo decorticato. La decorticatura dell’orzo è indispensabile per eliminare la parte indigeribile del cereale. E’ ricca di sali minerali, come calcio, fosforo e potassio. Può essere utilizzata per la preparazione di pasta fresca e di alimenti da forno dolci e salati, è molto indicata nell’alimentazione di bambini ed anziani dal momento che presenta un basso indice glicemico.