Prodotti biologici- Come fare la pasta madre

Prodotti biologici– Un buon lievito madre per pane deve essere formato da una microflora nutrita con farine organicamente complete e di derivazione biologica. Occorre perciò dotarsi di una buona farina biologica di tipo integrale e se possibile macinata a pietra. La farina può essere sia di grano tenero che di segale o un mix di entrambe. La macinazione del chicco intero, infatti, garantisce un notevole equilibrio nutrizionale: il germe è ricco di lipidi e vitamine, l’endosperma di amidi e la parte più esterna di fibra e antiossidanti. Rispetto al pane bianco, quello integrale biologico ha meno calorie, più fibra alimentare e una maggiore concentrazione di sali minerali.
Giorno 1
Farina integrale di grano tenero o segale biologico: grammi 130
Farina maltata di grano tenero o di orzo biologico: grammi 5 ca.prodotti-biologici-come-fare-la-pasta-madre-procedimento
Miele di acacia: 1 cucchiaino
Acqua proveniente da ammollo di uvetta in acqua tiepida per ca. 15 minuti : grammi 230.

Impastare fino a ottenere un composto elastico e compatto. Formare una pallina e metterla in un recipiente coperto con pellicola, lasciare a temperatura di ca. 20 gradi per 24 ore. In un contenitore in ceramica oppure vetro ( non va bene l’alluminio ). Si possono utilizzare molti tipi di frutta per creare nella massa i lieviti iniziali.Questa ricetta prevede tuttavia l’utilizzo dell’uvetta, questo perché l’abbondanza di zuccheri dell’uvetta costituisce per i lieviti una ottima base di moltiplicazione. Mettendo l’uvetta a bagno in acqua tiepida ( non calda perché ucciderebbe le cellule del lievito ) una buona parte dei lieviti si trasferiscono nel liquido. Questa infusione costituisce un ottimo nutrimento per la nostra partenza.

Giorno 2
Miscelare gli ingredienti con la parte già presente:
Farina integrale di grano tenero o segale: grammi 130
Farina maltata di grano tenero o di orzo: 1/2 cucchiaino
Miele di acacia: 1 cucchiaino
Acqua minerale naturale ( non del rubinetto ) : ca. 185 grammiprodotti-biologici-come-fare-la-pasta-madre-contenitore
L’impasto risulterà leggermente più solido perché stiamo riducendo l’acqua. Coprire e lasciare fermentare per altre 24 ore a temperatura ambiente.

Giorno 3
Si vedranno a questo punto degli inizi di fermentazione segnati da bolle sulla superficie. Non preoccupatevi se si separa acqua in superficie. Miscelare i nuovi ingredienti con l’impasto preesistente in modo da formare un nuovo impasto morbido circa il doppio del giorno precedente:
Farina integrale di grano tenero o segale: grammi 260
Farina maltata di grano tenero o di orzo: 1/2 cucchiaino
Acqua minerale naturale ( non del rubinetto ) : ca. 370 grammi. Coprire e lasciare a temperatura ambiente per 24 h

Giorno 4
Si dovrebbero vedere chiari segni di fermentazione con molte bolle sulla superficie del lievito ed un dolce aroma leggermente acetico. Miscelare gli ingredienti, coprire e lasciar fermentare per altre 24 ore. Se la massa è molto bollosa la sera, refrigeratela. Altrimenti lasciarla a temperatura ambiente:
Farina integrale di grano tenero o segale: grammi 260prodotti-biologici-come-fare-la-pasta-madre-giorno 3
Acqua minerale naturale ( non del rubinetto ) : ca. 370 grammi

Giorno 5
A questo punto il lievito madre è fatto almeno nelle sue caratteristiche biologiche principali. E’ tuttavia opportuno ancora un giorno di ulteriore rinfresco per ampliare l’aroma. Regolarsi con la massa. Probabilmente occorrerà scaricarne una parte prima di miscelare gli ulteriori ingredienti. Coprire ancora e lasciare fermentare per ca. quattro ore o più se necessario fino ad ottenere una massa ben bollosa. Mettere in frigo fino al giorno seguente. Ora avete un ottimo lievito madre e dal giorno successivo potrete iniziare a fare il pane.
Farina integrale di grano tenero o segale: grammi 520
Acqua minerale naturale ( non del rubinetto ) : ca. 690/700 grammi

Attenzione tuttavia che, per avere una pasta madre forte e sopratturro stabile occorre molto più tempo. Non meno cioè di alcuni mesi di regolari rinfreschi, effettuati sempre con la medesima farina integrale biologica e nel medesimo ambiente.