Cosa bolle in pentola? I pericoli della cottura (VIDEO)

Prodotti biologici– Cosa bolle in pentola? I pericoli della cottura. Frittura? Bollitura? cottura a vapore? Cottura alla griglia? Cottura al microonde? Sono vari sistemi di cottura alcuni salutari altri non troppo pericolosi come si prodotti-biologici-cosa-bolle-in-pentola-carotecrede. La cottura modifica sia le qualità organolettiche ma anche nutritive del cibo. Invece, il cibo consumato crudo, si sa, permette che i molti nutrienti vengano assimilati al meglio perché non sono sottoposti a processi di modificazione calorica. Ma non sempre la cottura modifica od altera le sostanze nutritive del cibo, alcune volte le migliora; è il caso del betacarotene,  il modo migliore per assorbire più beta-carotene possibile è quello di sbollentare le carote. Stesso discorso per il licopene, un antiossidante contenuto nel pomodoro, che viene più facilmente assorbito dall’organismo se i pomodori vengono cotti, come si fa classicamente per preparare un sugo, e ancor di più se sono presenti contemporaneamente dei grassi, sani. Con la cottura una quota, neanche troppo cospicua, di vitamina C viene persa, ma si tratta di una perdita senza significato: non sono il pomodoro o il peperone o la patata la nostra fonte alimentare di vitamina C, bensì la frutta, che ovviamente consumiamo cruda.

La perdita e l’alterazione di alcune sostanze nutritive dipende non solo dal tipo di cottura ma anche dalle temperature e, in particolare, dai tempi di permanenza dei cibi a quelle temperature durante la cottura. Per esempio, nel caso delle patate e di altri alimenti contenenti amidi, come pane, derivati, biscotti , la cottura ad alte temperature può dar origine all’acrilammide, sostanza ad alto rischio cancerogeno pericolosa per la salute, sia in dosi massicce che in piccole dosi quotidiane; dai grassi, invece, si formano i perossidi, mentre dagli alimenti proteici le amine eterocicliche: si tratta di prodotti tossici che, negli anni, possono avere un effetto cancerogeno.

Di seguito verranno descritti i vari metodi di cottura:

Con la lessatura una parte delle vitamine viene distrutta, e una parte dei minerali passa nell’acqua di cottura. Ridurre i tempi di cottura il più possibile, ad esempio con la cottura a pressione, c’è  minore perdita di sostanze idrosolubili e di dispersione dei nutrienti nel liquido.

Cuocere alla griglia o alla piastra porta il cibo a temperature molto elevate per difficoltà di controllare la prodotti-biologici-cosa-bolle-in-pentola-grigliatemperatura di cottura, è molto facile provocare bruciature localizzate o diffuse dei cibi, occorre, quindi, fare attenzione alle parti carbonizzate, che è meglio eliminare perché possono contenere composti tossici (come gli idrocarburi policiclici aromatici)
La cottura in forno porta ad un aumento della temperatura che comincia dalla superficie del prodotto,  con bruciature sopratutto in superficie e la successiva formazione di composti tossici dovuti alla decomposizione termica e degradazione di proteine, zuccheri e lipidi. Per questo motivo è utile portare la temperatura a circa 130-145°C dopoprodotti-biologici-cosa-bolle-in-pentola-microonde la formazione della crosta superficiale e mantenere il prodotto umido (è per questo motivo che durante la cottura si deve bagnare continuamente l’alimento ) per tutta la durata della cottura. Evitate l’uso del microonde, crea nuovi composti non presenti negli alimenti e nel corpo umano chiamati composti radiolitici simili a quelli creati dalla radioterapia, in più inattiva la quasi totalità delle sostanze nutritive dell’alimento rendendolo un “cibo morto”
Frittura se fatta bene e con il giusto olio, non è così pericolosa come si crede. Per cui è meglio friggere con olio extravergine d’oliva biologico (ricco di antiossidanti e con elevato punto di fumo) o di arachidi non raffinato. Inoltre, per ottenere un buon fritto bisogna cuocere poche cose in quantità abbondanti di olio bollente, mai superare i 170°C , non rabboccare l’olio durante la frittura, utilizzare pentole preferibilmente di acciaio, evitando prodotti-biologici-cosa-bolle-in-pentola-pericoli-pentolequelle di alluminio, teflon, rame ( il rivestimento viene rimosso facilmente dai cibi “acidi” come pomodori, aceto ecc)

Cottura a vapore La cottura al vapore garantisce il mantenimento del colore, dell’aroma e dei principi nutritivi dell’alimento grazie alla temperatura limitata e al fatto che i liquidi presenti nell’alimento non si disperdono nel liquido di cottura.

 

Intervista alla dottoressa Anna Villarini biologa specialista in Scienze dell’Alimentazione